Como equilibrar a interação entre o teor de óleo dos grãos de nozes e outros ingredientes?

Para equilibrar a interação entre o alto teor de gordura de grãos de nozes E outros ingredientes nas formulações de alimentos, é necessário combinar princípios de ciência alimentar e estratégias de otimização de processos. A seguir, fornece uma solução sistemática a partir de três dimensões: análise da propriedade do petróleo, design de fórmula e controle de processos:

1. O mecanismo de interação entre as propriedades do petróleo e outros ingredientes
O estado físico de óleos e gorduras
O ponto de fusão do óleo de noz-pecã é de cerca de 25 ℃ -35 ℃. É semi-sólido à temperatura ambiente e fácil de liquefazer em alta temperatura.
Nos assados: o óleo líquido lubrifica a rede de glúten, deixando os biscoitos crocantes, mas frágeis; O óleo sólido (após a refrigeração) fornece plasticidade e melhora a estabilidade estrutural.
Em molhos/revestimentos: o estado cristalino de óleos e gorduras precisa ser controlado (a forma do cristal β 'é estável) para impedir que os óleos e gorduras precipitem durante o armazenamento.
Reação de oxidação e transferência de sabor
Os ácidos graxos insaturados são facilmente oxidados para produzir aldeídos e cetonas, que precisam ser inibidos por antioxidantes (como vitamina E e extrato de alecrim).
Os produtos de oxidação lipídica podem sofrer reações de Maillard com outros componentes (como proteínas e carboidratos), e o grau de reação precisa ser controlado para evitar a deterioração do sabor.
2. Estratégia de design de fórmula
1. Controle da proporção de óleo
Alimentos assados: a quantidade de grãos de nozes adicionados é recomendada como ≤20% (como a fórmula da barra de energia) e o óleo não deve exceder 35% do teor total de óleo da fórmula.
Molho/espalhando gordura: use o sistema de emulsificação "óleo em água" (como molho de chocolate) e adicione ésteres de ácidos graxos mono- e di-glicerol (HLB = 3-4) para estabilizar o óleo.
2. Seleção de materiais de absorção de óleo
Ingredientes porosos: fibra de aveia (taxa de absorção de óleo 120%) e celulose microcristalina (taxa de absorção de óleo 150%) podem absorver fisicamente o óleo livre.
Rede de proteínas: proteína de soro de leite (gel de gel induzida pelo calor) ou proteína de soja (gel induzido por frio) forma uma rede tridimensional para embrulhar o óleo.

3. Sistema de emulsificação e estabilização
O emulsificante lipofílico: PGPR (poliglicerol ricinoleato) promove a cristalização do óleo e inibe a florescimento do revestimento de chocolate.
Colóide hidrofílico: goma Xanthan (0,2%-0,5%) e farinha Konjac (1%-2%) são agravadas para aumentar a viscosidade do molho e impedir a estratificação a óleo-água.
3. Pontos -chave da otimização do processo
Gerenciamento de temperatura
Fase de pré-tratamento: os grãos de nozes são assados ​​a 160 ℃ por 5-8 minutos para promover a passivação da atividade lipídica oxidase e reduzir o risco de ranço no armazenamento subsequente.
Estágio de processamento: temperatura de condicionamento de massa ≤25 ℃ para evitar a fusão de gordura; A temperatura de homogeneização do molho é controlada a 50 ℃ -60 ℃ para evitar a desnaturação de proteínas.
Tecnologia de controle de textura
Tratamento de granulação: Os grãos de nozes são esmagados em partículas de 2-4 mm para aumentar a área de superfície específica e promover a liberação lenta de gordura.
Tecnologia de processamento a frio: quando os grãos de nozes são adicionados ao sorvete, um processo de congelamento rápido é usado para formar cristais de gelo fino para reduzir a liberação de gordura.
Solução sinérgica antioxidante
Extratos naturais: adicione 0,02% de fenol de alecrim a 0,01% de polifenóis de chá para remover sinergicamente os radicais livres.
Tecnologia de microencapsulação: Microencapsulate Vitamina E (tamanho de partícula <10μm) para melhorar sua estabilidade de dispersão na gordura.
4. Sugestões de verificação e iteração
Otimização da superfície de resposta: O modelo matemático de parâmetros de textura de pontuação sensorial de conteúdo de gordura é estabelecido através do software Design-Expert.
Teste de estabilidade acelerada: Armazene a 37 ℃/75%RH por 30 dias, monitore as alterações no valor do ácido (AV) e no valor de peróxido (POV).
Teste do consumidor: use a escala hedônica de nove pontos para avaliar a aceitação do sabor e otimizar a taxa de equilíbrio de gordura e adoçante.

Através da estratégia acima, o óleo de nozes e outros ingredientes podem ser sinergizados, por exemplo, em barras de energia, o petróleo contribui com 40% do valor energético, mantendo um sabor nítido de> 85 pontos (de 100 pontos), e a estabilidade oxidativa da fórmula é aumentada para 1,8 vezes a da fórmula convencional.