Como controlar a temperatura e a umidade durante o processamento dos grãos de nozes para maximizar a retenção de seus nutrientes e sabor?

Durante o processamento de grãos de nozes , os nutrientes ricos e o sabor crocante podem ser efetivamente retidos pelo controle com precisão da temperatura e umidade. A seguir, é apresentada uma análise abrangente de princípios científicos para estratégias práticas:

1. Sensibilidade dos nutrientes do núcleo à temperatura e umidade
Risco de oxidação do petróleo
Os grãos de nozes contêm 60% a 70% de ácidos graxos insaturados, que são propensos a produzir radicais livres após o contato com o oxigênio, causando ranço e deterioração.
Influência da temperatura: A taxa de oxidação dobra a cada aumento de 10 ° C (por exemplo, a taxa de oxidação em um ambiente de 35 ° C no verão é 8 vezes a de um ambiente de 5 ° C).
Influência da umidade: Quando a umidade ambiental é> 65%, a absorção de umidade acelera o crescimento do molde (como a aflatoxina é resistente a altas temperaturas) e, quando é <40%, a perda de água causa desnaturação da proteína e um sabor duro.
Estabilidade dos principais nutrientes
Vitamina E: É fácil decompor em altas temperaturas (> 80 ° C) e a temperatura de secagem precisa ser controlada.
Minerais e aminoácidos: sensíveis à umidade e fáceis de perder após a absorção de umidade.
2. Estratégia de controle de temperatura e umidade encenada
1. Estágio de pré-tratamento: Desidratação rápida (0-4 horas)
Temperatura: 80 ℃ -100 ℃ (forno de ar quente, transmissão de fluxo de ar para evitar superaquecimento local)
Umidade: Inicialmente, mantenha 30% a 40% para acelerar a evaporação da água.
Objetivo: Reduza rapidamente o teor de água para menos de 15% para inibir o crescimento do molde.
2. Estágio de preservação de baixa temperatura: trava de óleo e aroma (4-8 horas)
Temperatura: queda para 4 ℃ -10 ℃ (armazenamento a frio ou equipamento de secagem de baixa temperatura)
Umidade: controle de 20% a 30% para evitar a absorção de umidade.
Princípio: a baixa temperatura diminui a reação de oxidação e mantém ácidos graxos insaturados e vitamina E.
3. Tecnologia de ajuste dinâmico
Sensor inteligente: monitoramento em tempo real da temperatura e umidade, ajuste automático da circulação de ar quente.
Curva de secagem em estágio:
Alta temperatura inicial e alta umidade (80 ℃/40%RH) para desidratação rápida,
Baixa temperatura tardia e baixa umidade (8 ℃/25%RH) para preservação nutricional.
3. Otimização de equipamentos e processos -chave
Seleção de equipamentos

Forno de ar quente: temperatura uniforme do fluxo de ar (80 ℃ -100 ℃), evitando a perda de nutrientes causada pelo fogo direto.
Armazenamento a frio de secagem de baixa temperatura: um investimento de cerca de 10.000 yuan pode construir um armazenamento a frio de 100-200m³, alcançando o controle preciso da temperatura de 4 ℃ -10 ℃.
Melhoria do processo
Evite a seca excessiva: pare quando o teor de umidade cair para 5% a 8% para evitar a volatilização do petróleo.
Assistência de embalagem a vácuo: O nitrogênio é preenchido e selado após a secagem para atrasar ainda mais a oxidação.
4. Indicadores de monitoramento de qualidade
Padrões sensoriais: o produto acabado tem um sabor crocante, sem cheiro rançoso e um aroma forte.
Indicadores físicos e químicos:
Valor ácido (AV) ≤1,0 mg/g (mede o grau de oxidação do óleo),
Valor de peróxido (POV) ≤5,0 mmol/kg.
Indicadores microbiológicos: contagem total de moldes <50 UFC/g, nenhuma aflatoxina detectada.
V. Desafios e soluções
Questões de custo: O investimento inicial no armazenamento a frio de baixa temperatura é alto e a utilização de equipamentos pode ser melhorada através do processamento em lote.
Complexidade operacional: introduza sistemas de controle automatizados para reduzir os erros de monitoramento manual.
Adaptabilidade regional: As medidas de desumidificação precisam ser fortalecidas em áreas de alta umidade no sul (como assistência dessecante de sílica gel).

Através das estratégias acima, os grãos de nozes podem reter mais de 90% dos ácidos graxos insaturados e a vitamina E após o processamento, mantendo um sabor crocante e prolongando a vida útil para mais de 12 meses.